Marynowane grzybki to jeden z klasyków domowych spiżarni. Są doskonałe do mięs, sałatek i przekąsek. Często jednak po ugotowaniu tracą apetyczny wygląd i stają się oślizgłe. Śluz na grzybach to problem, który potrafi zepsuć całą partię słoików. Dlatego poradzimy, jak gotować grzybki do marynowania, żeby zachowały jędrność i czysty smak. Odpowiednie przygotowanie, czas obgotowania i proporcje składników mają tu ogromne znaczenie.
Spis treści
Dlaczego grzybki stają się śluzowate po ugotowaniu
Śluz na grzybach pojawia się głównie z powodu zbyt długiego gotowania. Często gotujemy je w zbyt dużej ilości wody lub na małym ogniu, co powoduje ich rozpad. Niektóre gatunki, jak maślaki, mają naturalnie śliską skórkę, która podczas obróbki zamienia się w lepką warstwę. Wpływ na to ma również temperatura i sposób studzenia grzybów. Jeśli po ugotowaniu pozostaną w gorącej wodzie, śluz zaczyna się wytrącać. Dlatego tak ważne jest szybkie odcedzenie i przelanie zimną wodą.
Zobacz także: Ile gotować smardze? Jak gotować smardze, aby pozbyć się ich toksycznych właściwości
Co zrobić, żeby marynowane grzyby nie miały śluzu?
Podstawą jest dokładne oczyszczenie grzybów. Powinny być umyte, ale nie moczone zbyt długo. Zbyt długie namaczanie powoduje nasiąkanie wodą, co później sprzyja powstawaniu śluzu. Warto także obrać kapelusze maślaków, ponieważ to właśnie ich skórka wytwarza lepką warstwę podczas gotowania. Ważne jest też, aby gotować grzyby w lekko osolonej wodzie z dodatkiem octu lub soku z cytryny. Kwaśne środowisko zapobiega rozklejaniu się błon komórkowych i utrzymuje sprężystość miąższu. Po ugotowaniu grzyby należy od razu odcedzić i przelać zimną wodą, aby zatrzymać proces gotowania.
Jak obgotować grzyby przed marynowaniem?
Obgotowanie to etap, którego nie możemy pominąć. Dzięki niemu grzyby tracą gorycz i nadmiar wody. Wrzucamy je do wrzątku, najlepiej w proporcji litr wody na kilogram grzybów. Do wody dodajemy łyżeczkę soli i kilka kropel octu. Gotujemy krótko, najczęściej od 5 do 10 minut. W przypadku małych grzybków wystarczy nawet mniej. Kiedy wypłyną na powierzchnię, są gotowe. Następnie przekładamy je na sito i przelewamy zimną wodą, aby zatrzymać dalsze gotowanie. Dzięki temu zachowają sprężystość i nie staną się miękkie.
Najszybszy sposób na przygotowanie grzybków bez śluzu
Gdy zależy nam na czasie, możemy wykorzystać metodę podwójnego gotowania. Polega ona na krótkim obgotowaniu grzybów w osolonej wodzie, odcedzeniu, a następnie ponownym, krótszym gotowaniu w czystej wodzie z dodatkiem octu. W ten sposób pozbywamy się nadmiaru śluzu i ewentualnych zanieczyszczeń. Woda po pierwszym gotowaniu powinna zostać wylana, ponieważ zawiera goryczkę i śluz. Druga kąpiel w czystym wrzątku sprawia, że grzybki są jędrne, czyste i gotowe do marynowania.
Czy rodzaj grzybów ma znaczenie przy gotowaniu
Tak, nie wszystkie gatunki reagują na gotowanie w ten sam sposób. Maślaki i podgrzybki brunatne mają delikatną skórkę, która po obróbce staje się śliska. Lepiej je obrać przed gotowaniem. Kurki, borowiki czy koźlarze są bardziej zwarte, dlatego rzadziej stają się oślizgłe. Warto jednak zawsze przestrzegać krótkiego czasu gotowania i nie pozostawiać ich w gorącej wodzie. Niezależnie od gatunku, grzyby powinny być zawsze świeże. Przechowywane zbyt długo w wilgoci tracą jędrność już przed gotowaniem.
Jak doprawić wodę, żeby grzyby zachowały kolor i jędrność
Do wody warto dodać nie tylko sól, ale też kwas. Najlepiej sprawdza się ocet lub sok z cytryny. Ich obecność nie tylko zapobiega śluzowi, ale też pomaga zachować ładny kolor. Grzyby gotowane w lekko kwaśnym środowisku mają bardziej apetyczny wygląd. W przypadku borowików i koźlarzy dodatek łyżeczki cukru do wody podkreśla ich smak i sprawia, że marynata później lepiej się komponuje. Ważne jest też, by gotować grzyby bez przykrycia. Dzięki temu para wodna z cząsteczkami śluzu swobodnie ulatuje, a grzybki pozostają suche i sprężyste.
Jakie błędy powodują, że grzyby robią się śluzowate po zamarynowaniu
Najczęstszym błędem jest użycie zbyt słabego octu lub za mało soli w zalewie. Marynata o zbyt niskiej kwasowości nie konserwuje odpowiednio grzybów, przez co zaczynają się rozkładać. Drugim błędem jest zamykanie słoików z grzybami, gdy są jeszcze gorące i wilgotne. Para wodna skrapla się wewnątrz i tworzy środowisko sprzyjające rozwojowi bakterii, które powodują śluz. Dlatego zawsze warto dokładnie odsączyć grzyby przed zalaniem zalewą i odczekać chwilę, aż ostygną.
Czy można uratować grzyby, które zrobiły się śluzowate
Jeśli śluz pojawił się zaraz po ugotowaniu, grzyby można jeszcze uratować. Wystarczy przepłukać je zimną wodą i ponownie krótko obgotować w czystej, lekko osolonej wodzie z odrobiną octu. Śluz zwykle się rozpuści, a grzyby odzyskają jędrność. Jednak jeśli śluz powstał już po zamarynowaniu, takich słoików nie powinniśmy jeść. To znak, że proces konserwacji się nie udał, a produkt mógł się zepsuć.
Zobacz także: Wywar z grzybów. Co zrobić z wywarem z gotowania grzybów
