Zupa paysanne to klasyczna potrawa, która kojarzy się z prostotą i sezonowością. W Polsce znana jest jako pejzanka. Gotujemy ją z warzyw, które akurat mamy pod ręką. Wydaje się banalna, ale jeśli odpowiednio ją przygotujemy, zyska głęboki smak i aromat. Sprawdź, skąd pochodzi ta pyszna zupa. Dowiedz się, jak gotuje się ją w jej ojczyźnie oraz w Polsce i ile czasu potrzebuje, by wydobyć pełnię smaku.
Spis treści
Skąd pochodzi zupa paysanne?
Paysanne to słowo pochodzące z języka francuskiego. Oznacza chłopkę lub wieśniaczkę. To tak zwana „zupa chłopska”. Pod tą nazwą kryje się także sposób krojenia warzyw – cienko i w nieregularne kształty. Zupa paysanne wywodzi się z kuchni francuskiej i przez wieki była daniem codziennym. Jest to zupa, która może być modyfikowana, ale bazuje na kartoflance z dodatkiem różnych warzyw, ziół i ewentualnych dodatków mięsnych. Gotowało się ją z sezonowych składników. Trafiały do niej warzywa z przydomowego ogródka, bulion z resztek mięsa i zioła, które rosły za domem. Paysanne była pożywna i szybka. W chłodniejszych miesiącach podawano ją na gorąco, latem natomiast mogła być serwowana na zimno. Przepisów było tyle, ile gospodyń. W zależności od regionu i sezonu zupa różniła się smakiem i kolorem. Jej wspólną cechą była prostota i maksymalne wykorzystanie dostępnych produktów – w tym sezonowych warzy i resztek z przygotowania innych potraw.
Sprawdź, ile gotować bataty
Pejzanka po polsku
W Polsce zupa paysanne przyjęła się pod nazwą pejzanka. Jej charakter pozostał podobny. To nadal zupa warzywna, do której dodajemy to, co mamy. Często jej głównym składnikiem są ziemniaki. W wersji polskiej często sięgamy po marchew, pietruszkę, selera i oczywiście tradycyjne ziemniaki. Czasami pojawia się także por, kapusta włoska lub fasolka szparagowa. Do wywaru dodajemy warzywa pokrojone w cienkie plasterki albo paseczki. W naszych przepisach używamy też przypraw typowych dla naszej kuchni. Liść laurowy, ziele angielskie i majeranek pojawiają się w wielu przepisach na polską pejzankę.
Zupa bywa też zabielana śmietaną. Rzadziej dodajemy do niej mięso, ale jeśli tak się zdarza, to zwykle jest to boczek lub wędzona kość. Pejzanka ma charakter sezonowy. Gotujemy ją częściej jesienią i zimą. Wtedy korzeniowe warzywa smakują najlepiej, a zupa dobrze rozgrzewa.
Ile gotować pejzankę?
Długość gotowania pejzanki zależy od składników. Jeśli warzywa są młode, wystarczy im około 25 minut. W przypadku twardszych odmian marchewki lub selera czas ten może wydłużyć się do 40 minut. Jeśli dodajemy ziemniaki, warto zacząć gotowanie od nich. Zbyt długie gotowanie spowoduje ich rozpadnięcie się i zagęszczenie zupy. Niektóre warzywa, jak por czy kapusta włoska, najlepiej wrzucić do garnka dopiero pod koniec gotowania. Dzięki temu nie stracą koloru i zachowają delikatną strukturę. Bulion powinien być gotowany wcześniej. Może to być bulion warzywny lub mięsny. Ważne, by był aromatyczny, bo to on stanowi podstawę smaku całej zupy. Jeśli używamy wywaru z golonki, boczku lub kości, zaczynamy gotowanie od nich. Dopiero po około 30 minutach dodajemy warzywa. Czasami zupa zyskuje na smaku, jeśli po ugotowaniu damy jej odpocząć. Podgrzana na drugi dzień staje się jeszcze lepsza.
Sprawdź, ile gotować żurek? Gotowanie tradycyjnego żurku na zakwasie
Pejzanka na różne sposoby
Pejzanka to zupa, która dobrze znosi modyfikacje. Możemy gotować ją bez mięsa albo z dodatkiem wędzonki. Można dodać do niej drobny makaron, ryż albo kaszę jęczmienną. Czasem zamiast śmietany stosujemy masło z mąką, które lekko ją zagęści. Latem możemy ugotować ją z młodych warzyw i podać z koperkiem. Jesienią warto dodać więcej przypraw, takich jak majeranek czy cząber. Ciekawą wersją pejzanki jest ta z dodatkiem pomidora, który nadaje jej lekko kwaśny smak. W niektórych regionach dodaje się do niej fasolkę lub groch. Jeśli mamy więcej czasu, możemy najpierw podsmażyć warzywa na maśle lub oliwie. Wtedy zupa zyska głębszy smak i będzie bardziej aromatyczna. Ważne, by nie przesadzić z ilością składników. Pejzanka powinna pozostać lekka i klarowna, nie przypominać gulaszu. Jej siła tkwi w równowadze. Warzywa mają być wyczuwalne, ale nie dominujące.
